汪建利:解析酱香白酒的正确品饮技巧,怎样风味才是酱酒之王?

发布者:京仓大数据中心    发布时间:2020/8/19 16:51:36    浏览次数:

酱香型白酒在进行酿造的时候,使用的是大曲,主要就是采用的是高粱原料,然后通过酒曲进行发酵,经过很复杂的工艺之后,酿造出来的白酒。

今天,我们有幸请到了酱香白酒行业著名评论员汪建利,他将为大家解析酱香白酒的品鉴常识:以茅台为例,就有这样‘12987’这样繁复工艺,一年一个周期,需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。在得到白酒之后,还需要对白酒进行陈酿、勾兑。整个制造过程是非常复杂的。一般经过精心勾兑成的酱香型白酒,它的香型非常突出,同时还能够达到空杯留香这样的特点。酱香型白酒如今在市场当中非常受欢迎,成为很多人青睐的一种香型。那么正确的品饮方法是怎样的呢?

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1醒2闻3抿,从感官判断酒质

1、醒:醒酒的意思,就是将酒倒出来放置一段时间之后再进行饮用。醒酒时间,最好有510分钟,无论是刚买回来还是经过一段时间保存的酒,最好都保持这么长的醒酒时间;如果是直接拿起来喝的话,就会变得非常冲口,完全没有那种优雅细腻的感觉,这也是会影响到酱香型白酒的味道。

2、闻:闻香是酱酒饮用过程中最不应被忽略的一个步骤。喜欢酱酒的酒友们多是被酱酒的迷人香气征服,酱酒的香气成分复杂,至今还没被研究透彻。其香气层次丰富,可分为前香、中段香韵及后香三个层次。开瓶时即可感受都酱酒喷涌而出的香气,倒一杯酱酒,将酒杯放在鼻下,鼻子缓慢吸气,然后移开酒杯,再缓慢呼出来,即可体验到酱酒舒适幽雅的浓郁酱香,对香气十分敏感的酒友还能闻到酱酒独特的细微酸焦味。

3、抿:是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里细细品味,好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道,舌侧有涩的味道,舌根有点苦的味道,在咽部有一点辣的感觉,整体感觉是绵绵的,醇和的,会让人感觉很清爽。

当然,品饮酱香白酒,本着少喝酒,喝好酒的原则,忌用大杯,用小杯品饮为佳。

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酱香酒偏酸风味,是其一大健康卖点

其实,白酒的酸化实属正常,白酒中的酯会水解成醇和酸,同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应;当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇,酒就自然酸了,尤其是酱香酒,酸度是其它白酒的3-5倍。但是这种酸味不会特别明显,白酒含酸量最高不超过0.1%,如果喝起来特别酸,就要看酒质是不是出现问题了。

为什么酱香酒会这么酸?酱香酒中的酸物质主要以乙酸和乳酸为主,适量饮用可软化血管。随着年份增长,酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。酸对于酱香酒的风味有着很大的影响,可以丰富酒的风味,消除饮后上头,口味不协调、酒中的苦味,还可作为新酒老熟的催化剂。

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酱香白酒苦味要适当,过苦可能和酒质有关

喝酒要喝风味,正常的白酒,酸甜苦辣涩五味俱全,且诸味谐调。所以喝酒时,喝出了苦味也属于正常现象,但是要在可接受范围内,且时间不会特别的长,苦味过后就是回甘。尤其是纯粮酱香酒,会有苦味现象。主要是酱酒中含有较多正丁醇、异丁醇等醇类物质;但如果绝对含量高,会影响酒体口感,使得酒中带有明显的苦味。

但如果白酒的苦味非常奇怪并且持续的时间长,那白酒可能就有质量问题了。太苦,就会带来不好的感官刺激,影响酒的口感和档次。俗语说曲大酒苦,酒曲用量过大,酿出来的酒就会更苦。用不新鲜、发霉的粮食酿酒,发酵时产生也会大量苦味物质。

然而,有的人对甜味比较敏感,甜味重一点的酒,他们认为好喝。有的人对苦味敏感,但不喜欢苦味,所以正常苦味的酒,他们就觉得太苦。因此酒友们在品尝一款酒的时候,往往会仁者见仁,智者见智了。

(来源:京仓大数据中心 )

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